Deutschland | 01.10.2007
Schweinebraten mit Blaukraut und Semmelknödeln
Eberhard Schneider, Chefkoch des Restaurant Andechser am Dom in München und der Waldwirtschaft in Großhesselohe, hat mit der brasilianischen Balletttänzerin Maira Fontes Schweinebraten gekocht. Eine bayerische Premiere!
Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: Der Schweinebraten:
Für vier Personen nehmen Sie 1,5 bis 2,5 kg Schweinebraten von der Schulter. Die Schwarte mit einem scharfen Fleischmesser oder einem Teppichmesser einschneiden. Etwa alle 2 cm einen Schnitt machen. Dann das Schweinefleisch mit Kümmel, Knoblauch, Salz und weißem Pfeffer von allen Seiten einreiben. Die Schwarte mit Öl bestreifen. Eine offene Schüssel mit feuerfestem Boden, ohne zu fetten, mit Zwiebelscheiben bestreuen, klein geschnittene Karotten, grobwürfeligen Sellerie und kleingehackte Schweineknochen darüber geben – eventuell eine Knoblauchknolle einmal durchschneiden und dazugeben. Dann das Fleisch drauf legen.
In den vorgeheizten Heißluftofen in die unterste Etage geben, bei ca. 180°C 120-130 Minuten Braten lassen, zwischendurch mit etwas dunklem Bier (etwa 0,5 Liter) nach und nach begießen und zum Schluss mit ca. 0,75l Brühe oder Wasser ausfüllen.
Danach den Soßensatz aufkochen (ohne Fleisch). Der Soßenansatz darf während des Bratvorgangs eine kräftige Farbe annehmen und wird durch das ablöschen mit Bier und Wasser reguliert.
Wenn der Soßenansatz kocht, geben sie bitte etwa 90g bis 100 g geriebene Kartoffeln zur leichten Bindung bei, abschmecken mit Salz, Kümmel, Pfeffer und Zucker. (Zucker, um die Bitterstoffe zu neutralisieren.)
Nach etwa 10 Minuten Kochzeit die Soße abseihen, gegebenenfalls die Karotten und Selleriestücke in die Soße als Einlage zurückgeben. auffüllen. Danach den Soßenansatz aufkochen.
Anfangstemperatur 220°C, etwa 20-25 Minuten, danach die restlichen Minuten auf konstant 180°C. Wenn im Fleisch ein Knochen ist, verlängert sich die Garzeit.
Blaukraut, bzw. Rotkohl:
Zutaten:
Ca. 1 Kg Rotkohl in feine Streifen
350 g Äpfel in Würfel
150 g Zwiebeln in Streifen
100 g Entenfett oder Butter
Saft von 1 Zitrone
Ca. 20 g Salz
100 g Zucker
300 ml Rotwein
5 Wacholderbeeren
5 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Zimt
10 g Kartoffelstärke
Zubereitung:
Die Zwiebeln in Wacholder, Lorbeer, Nelke im Fett in einem großen offenen Topf anschwitzen, dann das Blaukraut und die Äpfel beigeben und leicht andünsten. Das Blaukraut mit Zitronensaft beträufeln und mit Wein ablöschen, die restlichen Gewürze beigeben. Dann 30 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Anschließend mit der Kartoffelstärke abbinden und abschmecken.
Semmelknödel:
Zutaten:
10 geschnittene Semmeln (= helle Brötchen oder Weißbrot) (etwa 500 g)
5 Eier
300 ml Milch
100 g Butter
100 g Zwiebelwürfel
4 Esslöffel Blattpetersilie in Streifen
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Die Zwiebeln mit der Butter Anschwitzen, mit der Milch auffüllen leicht erhitzen (70°C).
Anschließend die Flüssigkeit über die Semmeln gießen und mit einem Deckel zudecken. Dann 10 Minuten ziehen lassen.
Jetzt die restlichen Zutaten und Gewürze begeben und alles zusammen verkneten, aber nicht zu stark, damit die Struktur der Semmeln erhalten bleibt. Die Masse etwa 10 Minuten ruhen lassen und erneut sanft durchkneten, damit sich das Ei besser bindet. Jetzt einen kleine Probeknödel in siedenden gesalzenes geben. Etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Wenn die Festigkeit gut ist, der Knödel also nicht im Wasser auseinander fällt, können die restlichen Knödel gemacht werden. Mit nassen Händen die Masse zu kugelrunden Knödeln formen und in das siedende Wasser geben. Die Garzeit bei Knödeln mit ca. 100 g beträgt etwa 15 Minuten.
Eberhard Schneider und euromaxx wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
