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Über 10 Jahre soll das Forschungsprojekt laufen. Ort des Geschehens: die Mensa der Uni. 20 Wissenschaftler des "Center for Innovative Consumer Studies" sind daran beteiligt, vom Physiker bis zum Psychologen. Und 250 Studenten und Uni-Mitarbeiter haben sich als Tespersonen zur Verfügung gestellt. Die Mensa wurde dafür zu einem High-Tech-Labor umgebaut: mit Sensoren, Videokameras und anderen Geräten werden die Testpersonen überwacht und gemessen, wird ihr Verhalten aufgezeichnet und ausgewertet. Wie verhalten sie sich beim Mittagessen? Was wählen sie zum Essen aus, und wie verzehren sie ihre Mahlzeit? Untersucht wird dabei, welchen Einfluss z.B. die Umgebung hat, wechselnde Lichtverhältnisse, die Art der Geräuschkulisse oder verschiedene Gerüche oder Farben. Und was geschieht, wenn frische Blumen auf den Tische stehen? Macht es einen Unterschied, ob die Teller rund oder eckig sind? Getestet werden auch neue Food-Produkte, Kochtechniken und Servicelösungen. Die Ergebnisse des Experiments sollen Politikern, Gesundheitsexperten und Lebensmittelherstellern helfen, das Essverhalten der Verbraucher gezielt zu beeinflussen, als Maßnahme gegen das Übergewicht und seine Folgeschäden. Denn gute Worte, so die Wissenschaftler, helfen da schon lange nicht mehr weiter.

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Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Ein Schnellrestaurant im holländischen Uni-Städtchen Wageningen. Auf den ersten Blick eine ganz normale Kantine. Doch wer hier zu Mittag isst, wird dabei ununterbrochen beobachtet. Ganz unauffällig filmen 20 Kameras jeden Bissen, jeden Schluck des Restaurantbesuchers. Nichts bleibt dem Kameraauge verborgen. Restaurant der Zukunft heißt diese Kantine, die eigentlich ein Labor ist. Zehn Jahre lang soll hier das Essverhalten des Menschen untersucht werden. 200 Uni-Mitarbeiter lassen sich deshalb seit einigen Monaten bei ihren Restaurantbesuchen freiwillig beobachten. Eine weltweit einmalige Untersuchung. Was beeinflusst uns beim Essen?

Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Dieser Frage geht Projektleiter René Koster mit seinem 20-köpfigen Forschungs-Team nach. Fest steht: unser Essverhalten wird keineswegs vom Verstand gelenkt, sondern von ganz anderen Faktoren: "Drei Faktoren sind das: die Umgebung, das heißt: wo isst man. Das ist aber auch der Moment des Essens. Also: hat man Hunger oder nicht? Dann ist es zweitens das Produkt selbst: Wie schmeckt es? Wie sieht es aus? Was ist der Preis? Und drittens ist es auch die Person selbst."

Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Eine ausgeklügelte Technik sorgt dafür, dass genau diese Faktoren beeinflusst werden können. Etwa durch wechselnde Restaurantbeleuchtung. Die Wissenschaftler bestimmen damit den Farbcharakter des Restaurants. Schon jetzt hat man Hinweise darauf, dass die Gäste bei rotem Licht langsamer und auch mehr essen als bei blauer Lichtstimmung. Auch die Essens-Preise werden kontinuierlich variiert. Man will dadurch herausbekommen, welche Rolle der Preis bei der Entscheidung für oder gegen ein bestimmtes Gericht spielt. Zum ersten Mal wird mit diesem Forschungprojekt das Essverhalten wirklich objektiv untersucht – ohne Fragebögen, die immer nur subjektive einschätzungen widerspiegeln.

Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Jeder der 200 Testesser läßt in den bei jedem Restaurant-Besuch seine individuelle Essensauswahl registrieren. So entsteht nach einem Jahrzehnt ein gigantisches, personenbezogenes Protokoll des Essverhaltens – eine Biografie des Essens. Doch das ist noch längst nicht alles. Auch das Gewicht der Probanden wird 10 Jahre lang akribisch gemessen. Denn bei jedem Bezahlvorgang tritt der Gast – ohne dass er es bewusst merkt – auf eine Waage. Auch die Tabletts werden gewogen – vor und nach der Nahrungsaufnahme.

Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Per Kamera filmen und dokumentieren die Forscher sämtliche Abläufe im Restaurant. Wie wählt der Gast sein Essen aus? Wo setzt er sich hin? Isst er allein oder mit anderen? Besonderes Interesse haben die Wissenschaftler aber am Prozess des Essens selbst. So richtig spannend wird es für sie immer dann, wenn der Besucher mit seiner Mahlzeit beginnt. Die Ernährungspsychologin Dr. Stefanie Kremer ist eine der neugierigen Forscher: "Dann kann man gucken: Wann fängt er mit dem ersten Produkt oder der Suppe an? Wann fängt er mit dem Brötchen an? Wann trinkt er? Wie viel Schlücke trinkt er? Wie viel Bissen nimmt er? Wie viel unterhält er sich dabei? Eine Gesamtdauer des Essens kann man messen. Also alles Daten, die wir erheben. Und wo wir hoffen, dass wir im Laufe der Zeit ein gewisses Muster entdecken werden, das uns weiterhilft in der Forschung."

Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Auch der subjektive Geschmack wird objektiv unter die Lupe genommen. Eine Spezial-Software vermisst das Gesicht während des Essens. Anhand der Daten lässt sich feststellen, ob dem Gast das Essen schmeckt – oder eben nicht. Noch ist das System in der Erprobungsphase. Später wird das Gesicht jedes Restaurantbesuchers gescannt und analysiert. Welche Rolle spielen Temperatur oder Bissfestigkeit der Speisen bei der Auswahl durch den Gast? Auch dies wird akribisch untersucht. Bei jedem Bissen werden Kaubewegung und Kraft analysiert. Denn wenn gesundes Essen schlecht zu verzehren ist, wird es nicht ausgewählt.

Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Essen für die Forschung: Abermillionen Einzeldaten werden so in den nächsten Jahren entstehen. Und uns erstmals überhaupt ein Gesamtbild unseres Essverhaltens liefern. Auch wenn das Ergebnis noch nicht feststeht – das Ziel des Mammutprojekts ist klar.Dr. Stefanie Kremer: "Die Idee dahinter ist natürlich: wie kann man Leute unbewusst auch da mehr leiten in der gesunden Auswahl ihrer Lebensmittel. Das ist eigentlich das Großziel über die zehn Jahre." Eines haben bereits die ersten Monate aufgezeigt: Um das Essverhalten des Menschen zu ergründen und zu beeinflussen, helfen eben keine Fragebögen und Appelle. Dem Esser des 21. Jahrhunderts kann man nur mit viel Geduld und geballter Technik auf die Schliche kommen.